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長海縣百年民俗盛景+曬魚干+長海縣食譜
時間:2014-10-13 09:06 來源:未知 作者:蔚藍天空 點擊:
長海縣百年民俗盛景+曬魚干+長海縣食譜
    長海縣人自古有晾曬魚干的習慣,進入十月又到漁民晾曬魚干的季節。家家戶戶趁著秋高氣爽,將早已腌好的魚、蝦、貝類等等拿出來進行晾曬。這些都是長海縣漁民傳統的制作方式,各自都有祖祖輩輩傳下來的秘方。
    又到大連曬魚季,秋高氣爽,島里人民曬魚忙,曬的不是魚是心情!秋天的陽光和風,魚容易曬干,曬出好魚干。
    要使用新鮮的海魚才能曬出美味的魚干。
    說到晾曬魚干,通常是把魚處理好洗干凈了,最好在海水里‘透’一遍,一是不招蒼蠅,二是海魚海水洗,味道好。
   保證通風,讓魚干得快,一般在曬過三四天后,基本都干透了,想要曬干到什么程度,自己掌握。
   同時又要保持原來的鮮度。
    每年此時,許多人紛紛買來各種魚曬干。
    曬魚這一習俗在長海縣及沿海地區已沿襲數百年,
    每年曬魚季,家家戶戶便呈現出鮮靈十足的民俗盛景。
    大街小巷處處洋溢著長海縣特有的味道。
    還有曬熟的海虹、扇貝丁、蜆子肉、蝦米等




    新鮮的魚曬出的魚干實屬美味,配上餅子或小碴子粥就更好吃了!
    大餅子就咸魚(又稱“金不換”)
NO.1   大餅子   
主料:玉米面(漁家習慣稱苞米面)。
做法:1、餅面子的選擇。餅面子,就是用餅面子籮(當地稱“二混頭”籮)篩下的面子,比做粥的格子(小楂子)細,但比做包子皮的細面子又粗。餅面子含有一定量的細面子。由于磨面的器質不同,加工出餅面子的味道也各異。鋼磨(粉碎機)的轉速過快,摩擦產生高溫,造成玉米面發燒而產生輕微的質變。用石磨加工的餅面子就能保持玉米自然品質的純正味。現今的磨坊也有石磨,如果購買店鋪的成品,有新玉米磨出的餅面子為最好,并注意是否曾發霉過。店鋪的餅面子說它發霉,不可能焐成綠霉斑,大多是受潮后部分凝結成塊,在太陽下揉碎曬干,照舊可以繼續賣。商品逢削價必有原因,如果抓一把面子聞一聞,便能發現輕微的異味。
 2、和面揉面。餅面子先用開水燙一半,再將另一半添入,用筷子攪拌,待下得手,揉面。要求干澇適宜,若揉面硬,熟后的餅子也硬,嚼在嘴里干不渣的。若面團稀,又易滑鍋。揉好的面團須醒面片刻。
 3、烀餅的火候,有句口訣:“急火烀,慢火燒”。
⑴提示:在本篇《干糧》中凡涉及烀或蒸,均指漁家常用的口徑60厘米以上的鐵鍋。
⑵“急火烀”,指大餅子往鍋沿貼之前,灶火一定要旺,即粗火燒。因燙面子需燒開水,可將剩余的開水繼續急火燒,使鍋持續加熱,這時貼上大餅子才貼得牢。雙手團弄餅胎時,要適當蘸點水,既不沾手又易出手。每個餅胎要團弄厚實一些,烀出的餅子才有香噴噴的味道。貼完大餅子,鍋中間可熥上咸魚和米飯水。若燉魚,在燙完餅面子,除凈鍋內的水,熗鍋燉上魚,添足水,鍋再燒熱,然后貼上一圈大餅子。
⑶“慢火燒”,指貼完大餅子,蓋上鍋,再“慢火燒,細米拉”,防止把大餅子燒糊了。“細火”是指每次添煤的量要少,次數要勤。“拉”即拉風匣。細火必然是慢火,慢火又跟拉風匣有關,不能催得火勢過旺。現今使用鼓風機,轉速談不上快慢,只能控制煤量及延長煤量的燃燒時間。鍋燒大開后,再維持燒7—8分鐘,如果餅鍋里沒有燉新鮮魚或煮菜,焐個10多分鐘也無妨。
特點:漁家烀出黃澄澄的大餅子,還帶有焦黃的饹兒,感觀就讓人饞。
咬一口,偏愛的就是玉米面透出的淳香味,越嚼越香甜,還掉渣滓,別有風趣。玉米的營養價值很高,時尚提倡多食。早些年,漁家生活貧苦,漁民照樣體壯少病,這歸于魚糧參半,糧以玉米為主,裨益無疑。
附:豆香味大餅子
玉米面摻兌少許豆面(比例5:1或5:2)烀出的餅子分外香,還略暄騰。豆面含有黏性,烀出的餅子不掉渣滓。
另外,隔日的大餅子切成條或片,用油炸或煎,也別有風味。
NO.2  咸魚    
主料:腌漬的魚常有:小偏口魚、小長脖魚、石礓魚、黃魚、鲅魚、鱔魚、刀魚等。
副料:細鹽粒。(現在都講究健康美食,很少用鹽腌漬的方法。)
刀工:1、凡魚都須事先洗一遍。對扁體的魚(偏口、長脖、石礓等)剖開,端出內臟;對條形魚,剖片時同時剔除內臟。
 2、刀工要點:
⑴小長脖魚、偏口魚,因魚體小,只須在腹面劃刀兩三下。“劃
刀”即輕拉一道口,使魚肉易透進鹽。劃刀有別于切刀,使魚
脊骨不被切斷,因熥熟后裝盤講究成個的。
⑵石礓魚(鰨鰨板),即石鰈魚。如果個體稍大,可在腹部劃
刀成斜井字形。
⑶鲅魚選中等的,從脊鰭處剖開,魚體的兩半兒由腹皮連接。
⑷黃魚也從脊背剖開,腹皮連接兩半兒。
⑸刀魚的刀工有兩種:一是去頭后,片肉切成條,寬約兩扁指,長約半尺,曬時格外上干。二是整體腌漬,吃時切段。腌漬成條的刀魚不曬,現吃現撈一條。
⑹鱔魚的刀工有兩種:一是剖開背部,腹皮連接兩半兒。另是去頭后,分別從兩側推刀,取下兩片長條肉。
⑺牙片魚(牙鲆魚)因肉厚,需要片下肉片兒曬。刀工有兩種:一是在魚脊部正中是破一條中線,分別片下兩大塊肉片兒。再翻個身,從腹面正中劃破一條中線,分別片下兩大塊肉片兒。共四大片兒可供掛曬。二是將片下的魚肉切成二扁指寬的條,供掛曬。剩下的魚架可燉吃。
⑻牙片魚和鲅魚的卵塊洗凈,曬干后味道極香。
腌漬:
1、要點:處置后的魚,展開剖面的兩半兒,魚肉朝上,擱在刷凈的容器里,頭尾有序地鋪放一層,然后撒上少許鹽花,切勿齁咸。再鋪上一層魚,撒上鹽花……最上一層撒完鹽花,用幾塊小石板壓實。腌漬一夜即可,第二天晾曬。
2、提示:
⑴牙片魚不可腌,腌后則失去牙片魚肉質的味道。曬淡干,熥熟后就象吃大餅子一樣,特香。
⑵腌漬的季節。春天和晚秋蠅稀,可曬魚干。伏季多蠅,只能壇內腌漬,鹽稍多放點,什么時候吃,就什么時候撈出,再用清水洗凈或稍泡一段時間減輕咸味。
③曬魚味子。釣刀魚用的魚餌,俗稱魚味子,多用刀魚、鲅魚、黃魚、鱔魚、牙片魚切成細條(一扁指寬),經長時間浸泡,魚肉內的積血已被海水泡凈。晾時不用加鹽,淡干熥吃,因積血已凈,味道特香,為所有魚干的上乘。大餅子就咸魚,稱為“金不換”,起初是指干魚味子。
特點:干魚蒸熟后味道特香,加之咸淡適口,食欲倍增。尤其就著大餅子,回味無窮,越是細嚼慢咽,越是放不下筷子,再捧起一碗香噴噴的玉米粥喝一口,你再端上什么都多余了。咸魚、大餅子和玉米粥共享,堪稱絕配,百食不厭,美曰“金不換”。
NO.3 玉米粥
附:玉米粥(又稱“苞米格子飯”)
粥,即稀飯。做法:
1、選用當年收成的玉米磨出的格子(小楂子)做成粥,味道格外香。若做5個人的稀飯,在有干糧和燉魚的前提下,取1斤苞米格子下鍋足夠。
2、先將格子用清水淘一遍,潷去糠皮,再放入少許面堿(比大拇指蓋的攤量稍多點)。適量的面堿,使格子易爛糊又黏稠,多了則苦,破壞玉米的營養成份。
3、鍋里添4舀半水,沸開后,再將格子緩緩倒入,同時用飯勺不停地攪拌,一防格子沉淀糊鍋,二防凝結小疙瘩,其間灶火要旺。待到滿鍋冒起白沫,依舊攪拌,稍后白沫消失,格子開始黏稠了,并咕咚出小泡,須細火慢煮,馇馇一會,可蓋上鍋,只燒灶下剩余的煤火,見到鍋蓋冒出蒸氣,立即停火。焐5-10分鐘皆可。
4、提示:稀粥在有干糧的情況下宜稀不宜稠。出鍋的稀粥要趁熱乎吃,嘴對碗邊轉圈喝一口,粥味特香。
NO.4   長海縣傳說《大餅子就咸魚》      
    從前,有個漁家的兒子考取功名,朝庭委派他到偏遠的內地做官。臨走時,他爹給他打點了一大包干咸魚,還囑咐,等把魚吃完了,把魚刺給帶回家。兒子在任上,整天吃著紅燒肉香酥雞,吃膩了,倒想起漁家的“大餅子就咸魚”,就吩咐廚子,先挑大實點的給熥一條。廚子照辦了,大的有干牙片魚,不大不小的有鹽干長脖魚和偏口魚,從中就拿出個大牙片魚上鍋熥,還沒等揭鍋,香味便從廚房傳到大堂上。做官的正在審案子,聞到魚香味再沒心思審下去,急忙奔下大堂。牙片魚肉厚,吃起來就像吃大餅子一樣香。等把帶來的牙片魚吃完了,就抓片兒吃長脖魚和小偏口,他左一口咸魚,右一口黃澄澄的大餅子,咸淡適口,滿口噴香,吃得連連稱道“金不換”,廚子再端上什么都多余了,凡吃剩下的魚刺,他都留下了。有一天,做官的又吩咐廚子再熥一條,廚子說,大的小的都吃完了。做官的缺了“大餅子就咸魚”,越饞著“大餅子就咸魚”,饞得對官府上的菜飯一點興趣也沒有。有一天忽然想起來,不是還有咸魚刺嗎?馬上吩咐廚子把魚刺熥給他吃。經過腌漬的魚,魚刺容易蒸爛,還越嚼越香,味道跟吃咸魚差不多少。做官的這才從魚刺上真正體會到漁家干咸魚的絕妙風味。等做官的兒子回到島上,他爹問,魚刺呢?兒子說,我饞大餅子就咸魚,連魚刺都吃了。他爹說,我早就料到了。
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