長海縣百年民俗盛景+曬魚干+長海縣食譜
長海縣人自古有晾曬魚干的習慣，進入十月又到漁民晾曬魚干的季節。家家戶戶趁著秋高氣爽，將早已腌好的魚、蝦、貝類等等拿出來進行晾曬。這些都是長海縣漁民傳統的制作方式，各自都有祖祖輩輩傳下來的秘方。
又到大連曬魚季，秋高氣爽，島里人民曬魚忙，曬的不是魚是心情！秋天的陽光和風，魚容易曬干，曬出好魚干。
要使用新鮮的海魚才能曬出美味的魚干。
說到晾曬魚干，通常是把魚處理好洗干凈了，最好在海水里‘透’一遍，一是不招蒼蠅，二是海魚海水洗，味道好。
保證通風，讓魚干得快，一般在曬過三四天后，基本都干透了，想要曬干到什么程度，自己掌握。
同時又要保持原來的鮮度。
每年此時，許多人紛紛買來各種魚曬干。
曬魚這一習俗在長海縣及沿海地區已沿襲數百年，
每年曬魚季，家家戶戶便呈現出鮮靈十足的民俗盛景。
大街小巷處處洋溢著長海縣特有的味道。
還有曬熟的海虹、扇貝丁、蜆子肉、蝦米等
新鮮的魚曬出的魚干實屬美味，配上餅子或小碴子粥就更好吃了！
大餅子就咸魚（又稱“金不換”）
NO.1 大餅子
主料：玉米面（漁家習慣稱苞米面）。
做法：1、餅面子的選擇。餅面子，就是用餅面子籮（當地稱“二混頭”籮）篩下的面子，比做粥的格子（小楂子）細，但比做包子皮的細面子又粗。餅面子含有一定量的細面子。由于磨面的器質不同，加工出餅面子的味道也各異。鋼磨（粉碎機）的轉速過快，摩擦產生高溫，造成玉米面發燒而產生輕微的質變。用石磨加工的餅面子就能保持玉米自然品質的純正味。現今的磨坊也有石磨，如果購買店鋪的成品，有新玉米磨出的餅面子為最好，并注意是否曾發霉過。店鋪的餅面子說它發霉，不可能焐成綠霉斑，大多是受潮后部分凝結成塊，在太陽下揉碎曬干，照舊可以繼續賣。商品逢削價必有原因，如果抓一把面子聞一聞，便能發現輕微的異味。
2、和面揉面。餅面子先用開水燙一半，再將另一半添入，用筷子攪拌，待下得手，揉面。要求干澇適宜，若揉面硬，熟后的餅子也硬，嚼在嘴里干不渣的。若面團稀，又易滑鍋。揉好的面團須醒面片刻。
3、烀餅的火候，有句口訣：“急火烀，慢火燒”。
⑴提示：在本篇《干糧》中凡涉及烀或蒸，均指漁家常用的口徑60厘米以上的鐵鍋。
⑵“急火烀”，指大餅子往鍋沿貼之前，灶火一定要旺，即粗火燒。因燙面子需燒開水，可將剩余的開水繼續急火燒，使鍋持續加熱，這時貼上大餅子才貼得牢。雙手團弄餅胎時，要適當蘸點水，既不沾手又易出手。每個餅胎要團弄厚實一些，烀出的餅子才有香噴噴的味道。貼完大餅子，鍋中間可熥上咸魚和米飯水。若燉魚，在燙完餅面子，除凈鍋內的水，熗鍋燉上魚，添足水，鍋再燒熱，然后貼上一圈大餅子。
⑶“慢火燒”，指貼完大餅子，蓋上鍋，再“慢火燒，細米拉”，防止把大餅子燒糊了。“細火”是指每次添煤的量要少，次數要勤。“拉”即拉風匣。細火必然是慢火，慢火又跟拉風匣有關，不能催得火勢過旺。現今使用鼓風機，轉速談不上快慢，只能控制煤量及延長煤量的燃燒時間。鍋燒大開后，再維持燒7—8分鐘，如果餅鍋里沒有燉新鮮魚或煮菜，焐個10多分鐘也無妨。
特點：漁家烀出黃澄澄的大餅子，還帶有焦黃的饹兒，感觀就讓人饞。
咬一口，偏愛的就是玉米面透出的淳香味，越嚼越香甜，還掉渣滓，別有風趣。玉米的營養價值很高，時尚提倡多食。早些年，漁家生活貧苦，漁民照樣體壯少病，這歸于魚糧參半，糧以玉米為主，裨益無疑。
附：豆香味大餅子
玉米面摻兌少許豆面（比例5：1或5：2）烀出的餅子分外香，還略暄騰。豆面含有黏性，烀出的餅子不掉渣滓。
另外，隔日的大餅子切成條或片，用油炸或煎，也別有風味。
NO.2 咸魚
主料：腌漬的魚常有：小偏口魚、小長脖魚、石礓魚、黃魚、鲅魚、鱔魚、刀魚等。
副料：細鹽粒。（現在都講究健康美食，很少用鹽腌漬的方法。）
刀工：1、凡魚都須事先洗一遍。對扁體的魚（偏口、長脖、石礓等）剖開，端出內臟；對條形魚，剖片時同時剔除內臟。
2、刀工要點：
⑴小長脖魚、偏口魚，因魚體小，只須在腹面劃刀兩三下。“劃
刀”即輕拉一道口，使魚肉易透進鹽。劃刀有別于切刀，使魚
脊骨不被切斷，因熥熟后裝盤講究成個的。
⑵石礓魚（鰨鰨板），即石鰈魚。如果個體稍大，可在腹部劃
刀成斜井字形。
⑶鲅魚選中等的，從脊鰭處剖開，魚體的兩半兒由腹皮連接。
⑷黃魚也從脊背剖開，腹皮連接兩半兒。
⑸刀魚的刀工有兩種：一是去頭后，片肉切成條，寬約兩扁指，長約半尺，曬時格外上干。二是整體腌漬，吃時切段。腌漬成條的刀魚不曬，現吃現撈一條。
⑹鱔魚的刀工有兩種：一是剖開背部，腹皮連接兩半兒。另是去頭后，分別從兩側推刀，取下兩片長條肉。
⑺牙片魚（牙鲆魚）因肉厚，需要片下肉片兒曬。刀工有兩種：一是在魚脊部正中是破一條中線，分別片下兩大塊肉片兒。再翻個身，從腹面正中劃破一條中線，分別片下兩大塊肉片兒。共四大片兒可供掛曬。二是將片下的魚肉切成二扁指寬的條，供掛曬。剩下的魚架可燉吃。
⑻牙片魚和鲅魚的卵塊洗凈，曬干后味道極香。
腌漬：
1、要點：處置后的魚，展開剖面的兩半兒，魚肉朝上，擱在刷凈的容器里，頭尾有序地鋪放一層，然后撒上少許鹽花，切勿齁咸。再鋪上一層魚，撒上鹽花……最上一層撒完鹽花，用幾塊小石板壓實。腌漬一夜即可，第二天晾曬。
2、提示：
⑴牙片魚不可腌，腌后則失去牙片魚肉質的味道。曬淡干，熥熟后就象吃大餅子一樣，特香。
⑵腌漬的季節。春天和晚秋蠅稀，可曬魚干。伏季多蠅，只能壇內腌漬，鹽稍多放點，什么時候吃，就什么時候撈出，再用清水洗凈或稍泡一段時間減輕咸味。
③曬魚味子。釣刀魚用的魚餌，俗稱魚味子，多用刀魚、鲅魚、黃魚、鱔魚、牙片魚切成細條（一扁指寬），經長時間浸泡，魚肉內的積血已被海水泡凈。晾時不用加鹽，淡干熥吃，因積血已凈，味道特香，為所有魚干的上乘。大餅子就咸魚，稱為“金不換”，起初是指干魚味子。
特點：干魚蒸熟后味道特香，加之咸淡適口，食欲倍增。尤其就著大餅子，回味無窮，越是細嚼慢咽，越是放不下筷子，再捧起一碗香噴噴的玉米粥喝一口，你再端上什么都多余了。咸魚、大餅子和玉米粥共享，堪稱絕配，百食不厭，美曰“金不換”。
NO.3 玉米粥
附：玉米粥（又稱“苞米格子飯”）
粥，即稀飯。做法：
1、選用當年收成的玉米磨出的格子（小楂子）做成粥，味道格外香。若做5個人的稀飯，在有干糧和燉魚的前提下，取1斤苞米格子下鍋足夠。
2、先將格子用清水淘一遍，潷去糠皮，再放入少許面堿（比大拇指蓋的攤量稍多點）。適量的面堿，使格子易爛糊又黏稠，多了則苦，破壞玉米的營養成份。
3、鍋里添4舀半水，沸開后，再將格子緩緩倒入，同時用飯勺不停地攪拌，一防格子沉淀糊鍋，二防凝結小疙瘩，其間灶火要旺。待到滿鍋冒起白沫，依舊攪拌，稍后白沫消失，格子開始黏稠了，并咕咚出小泡，須細火慢煮，馇馇一會，可蓋上鍋，只燒灶下剩余的煤火，見到鍋蓋冒出蒸氣，立即停火。焐5-10分鐘皆可。
4、提示：稀粥在有干糧的情況下宜稀不宜稠。出鍋的稀粥要趁熱乎吃，嘴對碗邊轉圈喝一口，粥味特香。
NO.4 長海縣傳說《大餅子就咸魚》
從前，有個漁家的兒子考取功名，朝庭委派他到偏遠的內地做官。臨走時，他爹給他打點了一大包干咸魚，還囑咐，等把魚吃完了，把魚刺給帶回家。兒子在任上，整天吃著紅燒肉香酥雞，吃膩了，倒想起漁家的“大餅子就咸魚”，就吩咐廚子，先挑大實點的給熥一條。廚子照辦了，大的有干牙片魚，不大不小的有鹽干長脖魚和偏口魚，從中就拿出個大牙片魚上鍋熥，還沒等揭鍋，香味便從廚房傳到大堂上。做官的正在審案子，聞到魚香味再沒心思審下去，急忙奔下大堂。牙片魚肉厚，吃起來就像吃大餅子一樣香。等把帶來的牙片魚吃完了，就抓片兒吃長脖魚和小偏口，他左一口咸魚，右一口黃澄澄的大餅子，咸淡適口，滿口噴香，吃得連連稱道“金不換”，廚子再端上什么都多余了，凡吃剩下的魚刺，他都留下了。有一天，做官的又吩咐廚子再熥一條，廚子說，大的小的都吃完了。做官的缺了“大餅子就咸魚”，越饞著“大餅子就咸魚”，饞得對官府上的菜飯一點興趣也沒有。有一天忽然想起來，不是還有咸魚刺嗎？馬上吩咐廚子把魚刺熥給他吃。經過腌漬的魚，魚刺容易蒸爛，還越嚼越香，味道跟吃咸魚差不多少。做官的這才從魚刺上真正體會到漁家干咸魚的絕妙風味。等做官的兒子回到島上，他爹問，魚刺呢？兒子說，我饞大餅子就咸魚，連魚刺都吃了。他爹說，我早就料到了。
——長海縣百年民俗盛景+曬魚干+長海縣食譜
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