深讀淺談“三道飯席”，細(xì)品金州傳統(tǒng)飲食文化
金州“三道飯”筵席體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厥巢奶攸c(diǎn)特色，追求整個(gè)筵席的色、香、味、形、器完美。全席面菜品色調(diào)和諧、豐富多彩，多選用山珍、海錯(cuò)、野味、時(shí)鮮等原料，采用切丁、絲、條、塊、茸、粒、丸、整只整尾等多種多樣的刀法形式，運(yùn)用炸、熘、烤、燉、燜等等各種烹飪手法，烹制各種口味，使用形態(tài)豐滿美觀的盛器，使整席菜肴成為一個(gè)有機(jī)的整體。
一、選料精良，注重時(shí)令。
“三道飯席”菜品選料講究應(yīng)季應(yīng)時(shí)，過(guò)時(shí)不吃。產(chǎn)品講究區(qū)域差別，錯(cuò)位不入饌，強(qiáng)調(diào)用料的產(chǎn)地。時(shí)令就是美食，產(chǎn)地更是美味的重要標(biāo)志。
比如，金州海域開(kāi)海后頂著冰凌上來(lái)的第一潮梭魚(yú)叫“開(kāi)凌梭”，是當(dāng)?shù)貐^(qū)域性特產(chǎn)美食，而山東臨渤海來(lái)的第一潮魚(yú)也叫“開(kāi)凌梭”，要比本地產(chǎn)的魚(yú)早上市半月不止，但其鮮美度、質(zhì)感度都差很多。本地人習(xí)慣將本地“開(kāi)凌梭”叫“當(dāng)?shù)佤~(yú)”。此魚(yú)上市時(shí)間很短，不超過(guò)十天，只要魚(yú)兒開(kāi)始進(jìn)食，就會(huì)從頂級(jí)美食一落千丈。“開(kāi)凌梭”最適合清蒸、清燉，講究的人，頭尾還要汆燙，飛果代芡。
又如渤海灣的對(duì)蝦，世界聞名，以皮薄、肉質(zhì)飽滿、細(xì)嫩鮮美著稱，是金州海域特產(chǎn)之一。不論是鹽水、軟炸、滑溜、爆炒，還是與其他食材相搭配，都是上等原料，在“三道飯席”作為配菜經(jīng)常出現(xiàn)。不過(guò)其上市時(shí)間也很短，春二、三月間桃花盛開(kāi)時(shí)最肥美，因此得名“桃花蝦”。
正月里金州灣大潮退去，趕海看到的冰蛋蛋，那就是赤甲紅、大花蓋子蟹。蟹子個(gè)頂個(gè)的肥，蟹蓋扣過(guò)來(lái)可當(dāng)帽子戴，蟹膏金黃飽滿、鮮氣誘人。蟹子除了可蒸、煮、拌、炒之外，蟹黃是燒海參、扒魚(yú)翅時(shí)不可多得的提鮮原料，蟹籽可代替蝦籽使用，其鮮香程度無(wú)物可比。
秋后刀魚(yú)（當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣叫“當(dāng)?shù)氐?rdquo;）鮮美異常，特別是刀魚(yú)肚子是頂級(jí)美味，是四大魚(yú)鮮部位之一。（注：“四大魚(yú)鮮”是指刀魚(yú)肚子、純魚(yú)嘴、加級(jí)魚(yú)頭、鲅魚(yú)尾。）
農(nóng)人誤了農(nóng)時(shí)不收，商人誤了商機(jī)不富，廚子不懂時(shí)令是做不好菜的。
“生炒雞”、“元盤(pán)雞”所用的小雞有講究，只有在沒(méi)打鳴或產(chǎn)蛋之前的雞才符合烹調(diào)要求。
蔬菜也有時(shí)節(jié)之說(shuō)。香椿頭最嫩是在三月中旬，韭花未成籽前采摘才芳香，腌蟹醬于秋后才香鮮，秋冬之交的茄子，美味賽過(guò)母雞肉。水母十月才能成熟捕撈，這時(shí)節(jié)渤海灣的綿海蜇也是一等的好貨。牛毛菜干制后制作的涼粉，佐以香菜末、黃瓜絲、水蘿卜絲、蝦皮等配料，拌上用香醋、麻汁、芥末糊、香油、辣椒油兌成的汁，只有在三伏天才能品出解饞解暑的風(fēng)味來(lái)。
二、突出本真，吃其原汁原味。
金州三道飯席在繁多的菜品中，突出了食材的主味，以鮮咸口為主味，用酸、甜、苦、辣、咸五味來(lái)調(diào)和滋味，用主料、輔料、鮮湯來(lái)提升滲透菜肴的原汁原味，使美味更加濃郁醇厚，鮮味更加樸實(shí)、芳香純正。
三道飯席中的干貨原料，烹制的第一步是最大程度恢復(fù)鮮時(shí)的本來(lái)面貌，然后再使其入味，喚出真味來(lái)。
如古八珍之一的金州海參，肉厚刺多，是歷朝貢品。海參干制后便于保管、運(yùn)輸，吃時(shí)再經(jīng)水漲發(fā)，但口感已變化，營(yíng)養(yǎng)流失。金州菜的先人老師解決了這個(gè)難題。水發(fā)后的海參，用糖色來(lái)著色，用蟹黃、蝦籽或蟹籽來(lái)提鮮，用雞油、香油來(lái)增亮，這樣不僅使海參軟顫勁道，而且味道鮮美。
“唱戲的腔，廚子的湯”。有了好湯，菜肴才能盡善盡美。燕菜、魚(yú)翅是珍貴的八珍之奇，制作菜品時(shí)如果沒(méi)有好湯或者輔料很難達(dá)到完美。紅燜魚(yú)、干燒魚(yú)、清蒸魚(yú)等魚(yú)菜，除了好湯提鮮之外，還必須用葷油爆鍋，或加上肥肉，這樣才能除盡腥味，增加魚(yú)自身肥美鮮嫩之感。
清袁枚老先生說(shuō)過(guò)，烹調(diào)中的調(diào)味與調(diào)色，如“女人的胭脂與首飾”。合理使用調(diào)料的目的，是突出食材自身的鮮美，而不是吃調(diào)味料本身之味。
“煮大湯蜆子”時(shí)，出鍋前加點(diǎn)香菜末、蔥花、少許胡椒粉使湯更加鮮美純正，放味素則會(huì)其味不正。“汆假羊肉”實(shí)是豬精瘦肉，為什么能變成羊味呢？是蔥、香菜末、胡椒粉、醋的調(diào)味起了作用。“炒土豆絲”略噴點(diǎn)醋，土豆絲會(huì)變得更加脆嫩。“燉酸菜”時(shí)添上二兩生海蠣子，放少許鹽、胡椒粉、韭花醬調(diào)味，其味更加純正鮮美。燉魚(yú)時(shí)用醬找色，是為使魚(yú)變得更加誘人，不能太紅太紫，失了鮮活。汆魚(yú)丸時(shí)，魚(yú)、漿水、鹽味比例得當(dāng)，也就是說(shuō)其滲透比合適，才能鮮嫩無(wú)比。
三、集山珍海錯(cuò)交融之大成
金州菜系的鼻祖孫懷把京城的大菜帶到金州，又把本地海鮮巧妙的融合到山珍大菜之中。“三道飯”席中，海鮮與山珍搭配，相得益彰。
海鮮與牛、羊、雞、豬肉的結(jié)合。如大菜的“全家福”、“炒三鮮”、“海參燒蹄筋”、“八寶鴨”、“干貝肚”、“金裹蠣子”等等舉不勝舉。又如海鮮同菌珍結(jié)合，如“蝦籽燒春筍”、“龜背海參”、“羊肚菌蝦仁”、“竹蓀鮑魚(yú)”等等，各有靈氣，非同一般。
另有多款小菜，是以海鮮的鮮氣作為調(diào)料來(lái)滲透，如“肉末燒茄子”，本身味道已經(jīng)是非同反響，再加25克海米同燒，鮮度就更別具一格了；“南煎丸子”來(lái)到金州后，孫懷老師增添了外加海米與肉燒兩種形式，使這道名菜更加鮮美適口了；豬里脊加海米同炒叫“干崩肉絲”，肉絲炒出海米的香鮮，海米炒出肉絲的脆嫩，旺火快炒無(wú)湯汁，成為受人追捧的美味。
很多帶餡食品來(lái)源于海鮮與雞、豬肉的結(jié)合，比單一的豬肉更加鮮美。花蜆子生刮出肉，與豬五花肉一同剁細(xì)，加上點(diǎn)韭菜末包水餃，飽汁飽湯；羊肉加大海蠣子包肉包，鮮嫩至極；蝦蛄（蝦爬子）生刮出肉，與豬五花肉同制餡，烙鍋貼十分鮮美。
海鮮與時(shí)蔬果鮮、豆制品等同出一菜的名菜很多。
孫懷師傅的“燉盤(pán)鮮”、“大雜燴”流傳至今，深得人們喜愛(ài)；關(guān)運(yùn)喜老師的“三鮮底扒魚(yú)翅”深受朱德委員長(zhǎng)的稱贊。
“恭喜發(fā)財(cái)”這道菜，海米弓腰代表恭喜之意，發(fā)菜代表發(fā)財(cái)，海米金黃，發(fā)菜烏黑，色澤搭配也很漂亮，同大蒜汁拌食，脆嫩鮮香，是正月宴席上必上的一道吉利菜。
“財(cái)源滾滾來(lái)”這道菜是取菜（財(cái)）圓（源）的諧音，就是菠菜魚(yú)丸子，非常討生意人的喜愛(ài)，菜味美、意更美。
“肥三瘦七的五花肉、魚(yú)肉占三”的比例是制掛霜丸子（也稱白丸子）的最佳配方。此菜是清八大碗中一道名菜，白事酒席不可少的。（注：因古人辦事婚、喪、嫁、娶、孩生娘滿、上壽、及第、升遷、筵請(qǐng)等的筵席中必須有一道丸子菜，白事就吃白丸子。）
四、切配講究，注重營(yíng)養(yǎng)，不斷創(chuàng)新。
金州“三道飯席”的菜品，道道有配料，通過(guò)主次分明、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)卯?dāng)?shù)拇钆洌M(jìn)一步美化烘托菜肴的質(zhì)感，使菜肴營(yíng)養(yǎng)更加豐富。
刀工是后廚的一大“臺(tái)柱”。好刀工不用語(yǔ)言，一看菜單即可知菜品做法、要求及特點(diǎn)，切配刀法就會(huì)隨之而變化。絲配絲，條配條，片配片，塊配塊，丁配丁，配料的用量一定少于主料，只起點(diǎn)綴作用。
配料的作用不能小看。芙蓉雞片，配少許豌豆苗或青豆，使菜肴白綠相間，會(huì)更加烘托主菜俊美；生炒脫骨辣子雞，配上紅綠辣椒和改成小排骨片的鮮筍，不僅色澤誘人，口感也更加鮮香脆嫩。
配料有細(xì)粗之分，精料配細(xì)配料，粗一點(diǎn)的原料配粗配料。細(xì)配料有火腿、高檔的菌菇類、鮮筍、豌豆苗、青豆、花蕊，粗配料有季節(jié)豆、菜類、木耳、香菇等。如雞茸類、軟溜菜類等都使用細(xì)配料，使菜肴更加細(xì)膩；又如扒肘子、松鼠魚(yú)等紅燒、炸油之類，用粗配料更顯得菜肴颯爽英姿。
金州菜嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呐洳艘?guī)則，絕不允許隨意搭配：如辣香只是24種香味的一種，不能以辣味充當(dāng)主味，更不能以辣椒來(lái)充當(dāng)主料。掌握了使用配料的度，才使菜的風(fēng)味各有不同。切配不好，菜肴品質(zhì)難以至高。
因地制宜，不拘一格，是金州菜發(fā)展的一大特點(diǎn)。
鮑魚(yú)屬八珍之奇，南北大菜中都有，南洋群島、馬來(lái)西亞、澳洲等產(chǎn)地的鮑魚(yú)是干制品，想要吃只能泡發(fā)才能使用。孫懷老師來(lái)金州時(shí)，發(fā)現(xiàn)金州紫鮑質(zhì)地鮮嫩，于是發(fā)明了鮑魚(yú)清蒸、油爆等烹調(diào)技法，開(kāi)創(chuàng)了鮑魚(yú)鮮吃的先河，極大的保護(hù)營(yíng)養(yǎng)不被流失，又體現(xiàn)菜肴鮮嫩的特點(diǎn)。
“鐵扒肉”是京菜名菜之一，其口味鮮咸略帶點(diǎn)甜，老棗紅色，屬于焅菜的烹調(diào)方法，用料是豬精肉。而金州菜的“焅大蝦段”也同其比美，口感鮮咸略帶甜，皮脆肉嫩，色澤桃紅艷麗，用料取自海鮮，雖在烹調(diào)方法上有些移花接木，但后來(lái)更有很大超越。
深讀淺談“三道飯席”，細(xì)品金州傳統(tǒng)飲食文化
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