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大連老菜,燉出的經(jīng)典

    大連老菜盛行于上個(gè)世紀(jì)的七八十年代，那時(shí)的大連餐飲業(yè)，幾乎各家都經(jīng)營大連老菜。大連老菜捧紅了一批名店，像蘇揚(yáng)飯店、井岡山飯店、紅旗飯店、海味館、群英樓等紅極一時(shí)，對大連的餐飲業(yè)產(chǎn)生了極其重要的影響。

  　提到大連老菜，年紀(jì)大的大連人就會(huì)如數(shù)家珍地說出于云德、于國楨、牟傳仁、吳永峰、陳生發(fā)等這些名師。這些人有不少現(xiàn)已作古，但他們給后人留下的卻是一批彌足珍貴的大連老菜傳統(tǒng)精華。

 　現(xiàn)實(shí)告訴我們，如今的大連老菜在各種餐飲風(fēng)味的沖擊下風(fēng)雨飄搖，留下的菜品已經(jīng)不多了，很多讓人難以忘記的菜品已鳳毛麟角。即使有些菜品飯店目前還在經(jīng)營，但其色、香、味、型已完全變樣了，不同于過去，大連老菜正面臨著失傳的境地。
 　大連老菜多以大連小海鮮和肉類作為主原料，雖沒有山珍海味那樣雍容大氣，但卻有一種大家閨秀的意境。煎、炒、烹、炸、燉追求一種細(xì)膩的質(zhì)感。可現(xiàn)在對于這些小海鮮，往往采取簡而又簡的烹飪做法，或水煮、或燒烤、或生食。失去小海鮮變化無窮、引領(lǐng)風(fēng)騷的地位。過去大連廚師對老菜中肉類的重視程度很高，像滑塌肉片、清塌肉片、鍋塌肉片等，制作精良，很講究火候，口味也不一樣，現(xiàn)在的年輕廚師不少都不會(huì)做。即使做出來，制作方法跟傳統(tǒng)的工藝大相徑庭，其菜品與大連老菜南轅北轍。一些大連老菜現(xiàn)開始失傳已成不爭的事實(shí)，如今能讓人吃到過去幾十種的大連老菜能有多少？大連人都有這樣的同感：現(xiàn)在的大連老菜吃起來沒有過去的味了，其真正原因是所謂的大連老菜的樣子已“面目全非”。大連現(xiàn)在還有沒有純正的老菜館？

 　似乎是在一夜之間，大連街道兩邊立起了各式各樣大連老菜館的招牌：熘魚片、木耳炒肉、南煎丸子、燒熘魚塊、蔥爆肉、熘腰花、熘肝尖、滑熘肉等格外吸引眼球。大連老菜的現(xiàn)象開始慢慢出現(xiàn)。

 　黑石礁酒樓開了多家連鎖店，生意一直火著，店主人于衛(wèi)東就是大連老菜的“老人”。匯源樓的大連老菜則客流不斷，也是因?yàn)槟抢镉写筮B老菜的烹飪大師胡善勤和名師閻俊。位于振工街的蟹子樓一直在火，用客人的話說，那都是老大連人喜歡的原味海鮮和部分大連老菜整的。二七廣場的大連老菜館火的原因不光是因?yàn)楹玫亟牵�還有那些貨真價(jià)實(shí)的大連老菜。位于八一路的新海洋飯店，賣得好是因?yàn)樵�汁原味�?a target='_blank'>大連海鮮老菜。就連我市一些五星級(jí)酒店，也不忘推出幾道大連老菜。

 　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，大連老菜能漸漸地回來，說明人的懷舊意識(shí)在增強(qiáng)，對某些現(xiàn)代菜或新派大連菜吃膩了或不適應(yīng)，對現(xiàn)代菜只顧口感和造型漂亮，忽略營養(yǎng)搭配，而大連老菜講究的是三者兼而有之。
 　大連老菜不能就此萎靡不振，需要繼承與發(fā)展，需要后繼有人。近年來，我市有關(guān)部門和餐飲界有識(shí)之士，都在不遺余力地為大連老菜振興與發(fā)展搖旗吶喊，并采取技術(shù)培訓(xùn)、名師帶高徒、烹飪大賽等措施，為傳承、挖掘和發(fā)展大連老菜不懈奮斗。經(jīng)過方方面面的共同努力，我們欣喜地發(fā)現(xiàn)，一些年輕的廚師在老師傅的傳、幫、帶下脫穎而出，迅速成長起來。

 　在大連餐飲界，如今像谷昭魁、范傳喜、蒲詠亮、伍遠(yuǎn)澤、劉小震、陳喜東、高立杰、鄒俊峰、林海、林勝、石淑麗、李軍龍、王兆林等一批大連金牌名廚，已經(jīng)開始撐起振興大連老菜的旗幟。在他們的身后還有一大批后起之秀也正在崛起，這些新一代的大連廚師，秉承大連老一輩師傅們留下的大連老菜精華與技藝，有決心、有能力誓將大連老菜進(jìn)行到底。僅用短短的幾年時(shí)間，就推出了百余種具有鮮明特色的大連菜品，如：美味與文味相融相生，豪華大氣，彰顯大連食文化之底蘊(yùn)的“御筆麒麟”。融大連餐飲文化于一體，盡納本地海鮮特色于五味的“一品星海”。顯出大連菜特點(diǎn)“咸鮮香”，面塑海鮮演義造型的“虎灘尋寶”以及富有傳奇與浪漫色彩的“老虎灘上尋鮑歸來”、“群蝦戲鮑”、“雙龍會(huì)”、“虎灘藏寶”、“山珍海饈”、“燈籠海參”、“蛟龍出海”、“太極海參”、“金秋 ‘鮑＇喜”、“海之韻”、“齊天大圣會(huì)虎沙”等。    

    這些菜品在繼承大連老菜傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，有創(chuàng)新、有突破，贏得了人們的好評(píng)。

——大連老菜,燉出的經(jīng)典