遼寧省非物質文化遺產“益昌凝”傳承人徐學林
金州，有著悠久歷史和豐富文化底蘊，文獻記載可追溯至五千年前的新石器時代。自明代以來，作為遼南地區的政治、經濟、軍事、文化中心，金州素有“遼南雄城”之稱。當地自然條件優越，受海洋影響屬于溫帶季風氣候，氣溫適宜，物產豐富，造就了良好的飲食環境。“益昌凝”糕點便是出自金州城內的百年老字號傳統糕點鋪，曾風靡金州古城，為金州百姓津津樂道。從私營到國營，從2005年的銷聲匿跡到四年之后的重新回歸，這家于1869年在金州古城創建的糕點鋪，在140多年之后，仍以獨特的口味吸引著顧客。今年52歲的徐學林，是“益昌凝”的第四代傳承人，近日記者在金州城內的這家百年老字號傳統糕點鋪采訪了他。
當年曾享譽遼南，普通百姓達官貴人都說好
1869年（清朝同治八年），金州古城南街上，吳洪恩將一塊黑底金字的益昌糕點招牌掛在廊檐下，益昌糕點正式成立。據《金縣志》記載：“清同治十年，金州人吳鴻恩（吳洪恩）在金州城內開設益昌點心鋪，師徒12人，日產蛋糕、爐果等100公斤，為前店后坊，自產自銷。”
“1869年前，土生土長的金州吳家靠賣饅頭為生，吳洪恩子承父業，在饅頭鋪名聲越來越響之后，他又增加了火燒、麻花等新品種，還四處學藝，開始嘗試制作各種點心。這些點心獲得了多方好評，于是1869年吳洪恩在金州古城南街正式開設了點心鋪。”作為“益昌凝”的第四代傳承人，徐學林回顧起其百年的歷史。
“清晨4點多，點心鋪的伙計們在一排長長的面案子上排成一字搟餅皮，聲音好似輕快而富有節奏的鼓點，鄰居們就在這鼓點聲中醒來，提著竹籃去買燒餅當早餐。老金州人都說，益昌糕點的鼓點就是老金州城早起的鬧鐘。當時金州城早晚都要關閉城門，每天早晨城門一開，城外人便陸續擁到益昌點心鋪吃早點，晚來一步，燒餅就會賣完。賣完早點后，伙計們就開始準備制作軟硬八件等各式點心，這時南來北往的客商和進城趕集的人，都會在益昌糕點鋪買上幾件點心后，再趕著大車離開金州城。而在達官貴人的眼里，用料講究、工藝精細的益昌糕點則成為他們饋贈的禮品和必備的年貨。”徐學林繪聲繪色地講述著，這不僅僅是一個有關點心的故事，還是一段別有韻味的歷史。
后來，益昌糕點的名聲越來越大，分店越來越多，吳洪恩將益昌糕點的名號改為“益昌凝”，他希望大家可以凝聚在一起，像一股繩一樣將益昌糕點做大做好。此后，“益昌凝”的美名，傳遍了整個遼南。
“當時，主要以軟硬八件、套環酥、光頭餅、狀元餅等點心為主，這些點心外皮香酥，入口綿軟柔滑，內餡清甜松糯，深受當時百姓的喜愛。其中，做工細致的套環酥，最多能數出64層；光頭餅用熱水一泡，又甜又糯，沒牙的孩子和掉牙的老人特別喜歡。”
“1900年左右，第二代傳承人吳可容完成學業，回到‘益昌凝’開始學習糕點制作和經營，通過不斷的摸索創新，他形成了一套有別于普通糕點的制作技藝，制作出傳統名產酥皮八件、核桃酥，龍鳳餅、糖餞果、麻花點心等，形成了吳家糕點獨特的口感與風味。19世紀40年代，在金州城內開設了德生成、益昌凝、義發成、成泰斎、永合昌五家合作商店，就連大連西崗東關街和沙河口星海街、瓦房店、熊岳城一帶也開設了分店，名噪一時。”
“1950年，吳可容因病離世，‘益昌凝’的重擔便落在第三代傳承人吳智明的身上。當時只有14歲的吳智明只得輟學回家與師兄弟們共同經營糕點鋪。那個時候，糕點烤制用的是木炭，每人守著一個大鐵爐子，里面有一個四方托盤，放著各式各樣的點心。‘三分做手、七分烤手’。制作點心的過程很辛苦，尤其是大火爐烤得人很難受，但聽到人們對糕點的贊美，吳智明他們的心里卻是甜的。”
1956年，“益昌凝”公私合營為大連金州益昌糕點廠，成為新中國成立后金縣城里第一個國營食品廠，職工增至120人，第三代傳承人吳智明與“益昌凝”的伙計（制作糕點的技師）和自家制作糕點的工具一起入了新廠。為恢復生產傳統糕點，1983年，已有114年歷史、享有盛望的原“益昌凝”糕點生產從食品廠分出，單獨經營，實行“前店后廠”的生產銷售模式。2005年，益昌糕點廠因經營不善而停業，這一經歷了百年的傳統老字號淡出老金州人的視線。
“益昌凝”回來了，糕點還是那個味兒
在整整經營了136年后，益昌糕點突然銷聲匿跡，無數金州老城人對此感慨萬千。
“這之后，也有人跟吳智明提出恢復老字號，但老人覺得自己年事已高，兒女也都不從事食品工作，所以恢復老字號的愿望，一直沒有實現。我是一個地道的金州人，從小就是吃益昌糕點長大的，聽說它停業后，心里很不是滋味。”
對于“益昌凝”，身為凱林集團董事長的徐學林一直有種特殊的情結，2009年，他得知“益昌凝”停業后，便決定重新恢復“益昌凝”的老字號招牌。
“我曾三次來到吳家，提出想恢復老字號。吳智明老人很開明，他與兒女經過家庭會議后決定：即使將祖輩傳下來的秘方交給他姓，也不能讓老字號從此銷聲匿跡。就這樣，吳老把祖傳的40多種糕點的工藝配方和餡料配方傳給了我。”
2009年12月12日，徐學林正式拜吳智明為師。拜師儀式上，徐學林畢恭畢敬地給吳智明磕了頭，為師傅奉茶。他還敬奉一對玉斧給師傅，吳智明則把祖傳的糕點制作器具和保密配方當場贈送給他。徐學林聘請吳智明為顧問，他們相約要珍愛老字號的傳統和品牌，力爭再現老字號的往日輝煌。此后的幾十天里，吳智明和徐學林精心選料，研究配方，反復試制，請來當年在益昌凝糕點鋪干活的老金州人品嘗點評，還從上海、北京等地請來糕點制作名家來指導，終于在兩個多月里制作出了40種益昌凝傳統口味的糕點。
隨后，徐學林成功注冊了“益昌”兩字商標。2010年1月，金州古城東南角，“益昌凝”的老字號招牌又被重新掛了起來，古香古色的門臉頗有舊時風范。
“我們對一些原料進行升級調整，使糕點在保留原有口味的基礎上，更加符合現代人的口味。2010年1月23日，是‘益昌凝’重新開業的日子。令我們沒有想到的是，當天，光臨的顧客人山人海，大部分是老人，他們對‘益昌凝’糕點有很深的感情，品嘗后都高興地說，‘對！還是那個味兒！’”
“益昌凝”糕點鋪再次回歸百姓生活，全新亮相的糕點也迅速得到大連人的認可與青睞。“益昌凝”烘焙出的糕點形狀各異、酥松綿軟、口味純甜，在當地民間有“芳香正可口，酥脆不硌牙”的說法。傳統糕點全部采用老配方，食品中所用的油、面粉等都有嚴格的要求，“益昌凝”用了100多年的工具搟面杖現在還在用。此外，為了迎合社會需要，徐學林還特別增加了西式糕點，得到了不少年輕顧客的喜愛。
徐學林認為，“益昌凝”糕點傳統制作技藝之所以能流傳百年，并在不斷創新發展，其重要價值體現在三個方面，“一是歷史價值，百年老字號金州‘益昌凝’的制作技藝歷史悠久，深深扎根于民族民間。延續五代，傳承140余年，以其傳統手工制作技藝、誘人的味道，已成為遼寧‘中華老字號’，無論是品牌文化還是傳統技藝，都是代表著地方特色的傳統美食風味名品，有著深厚的歷史。二是文化價值，傳承百年的‘益昌凝’糕點，無論是從手工作坊、家庭傳承到摒棄傳內不傳外、傳子不傳女的狹窄家族傳承方式，還是制作工藝方面都留下許多傳奇故事，已經形成了一種獨有的食品文化，應得到更大發展。‘益昌凝’糕點的精湛制作工藝，是代代傳承發展并不斷完善的一整套秘制技術，其選料、配料、制餡、和面、烤制過程積聚了幾代人的智慧和汗水，正因其精湛的制作工藝，才形成現在聲名遠播的經典品牌，就傳統糕點的工藝制作價值而言就值得傳承和發展。最后是社會價值，‘益昌凝’糕點充滿了濃郁的地方特色和傳統文化氣息，名揚國內外，滿足不同層次需求，成就了其可持續的傳承發展和品牌效應。”
如今的‘益昌凝’糕點，有著很多響當當的名號，它獲得“遼寧百年老字號”榮譽稱號，成為大連唯一的百年食品品牌，同時也是遼寧省唯一一個食品類的非物質文化遺產保護項目。140多年前誕生在金州這塊土地上的老字號，在沉寂了經年后又延續下來，完成了一種傳統文化的傳承。
創新，使老字號發揚光大
目前，“益昌凝”糕點連鎖店鋪已成立12家，并在大連多家超市及商場銷售，在增加了銷售量的同時，對傳統手工美食的普及與推廣起到了重要作用。現在的益昌凝糕點仍采用百年配方、傳統手工制作，傳統口味的糕點品種有70余種，在整個大連地區已家喻戶曉，眾所周知。而“益昌凝”發展至今已傳承至第五代，25歲的徐翌軒，徐學林的兒子。作為烘焙師的他，也正在和父親攜手一起為“益昌凝”發揚光大而在努力著。
——遼寧省非物質文化遺產“益昌凝”傳承人徐學林
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